在现行的《日子饮用水卫生标准》（GB 5749-2022）中，“臭和味”这一目标位列于“感官性状和一般化学目标”部分，其所要求的限值为“无异臭、异味”。“臭和味”被列入出厂水、末梢水的必测项目，是因为臭味会导致人体感官上的不适、危害饮用水质量、影响饮用水的运用。不仅如此，发生臭味的致嗅物质的在水中浓度过高时，还会直接危害人体健康。

  水中的“臭和味”是由存在于水中的某些具有臭味的化合物所引起的，此类物质被称为致嗅物质。人类活动和天然环境中都会发生导致水臭的致嗅物质。

  饮用水中的土臭素、2–甲基异莰醇（2–MIB）和2，4，6–三氯茴香醚（TCA）是现已承认的一组嗅味物质。除土臭素、2–MIB和TAC外，其他化学物质也发生土霉味，嗅味类型与FPA专门研究小组报导的描绘类似，可是这些物质暂时还不能用化学方法来进行定性分析。

  次氯酸和次氯酸盐离子有相同的漂白剂味嗅描绘。在折点之前，首要的氯化产品是一氯胺和二氯胺。当一氯胺的浓度超越5mg/L，在饮用水中很少引起嗅味问题。当二氯胺的浓度到达0.9-1.3mg/L，嗅味为适中到十分激烈，或是十分厌烦、难以忍受。但二氯胺的浓度高于0.5mg/L，能察觉到令人厌烦的氯味。

  用臭氧氧化时发生碳链中碳原子数大于7的高分子醛（庚醛），具有果味的嗅味，其间癸醛具有果味/橘子味的嗅味，壬二烯能引起黄瓜味的嗅味，三氯胺有天竺葵的嗅味。对三氯胺的天竺葵的嗅味，因为还没有完好的证明进程，而且三氯胺不稳定，所以现在还未将它列入嗅味化合物。

  嗅味物质年轮中溴酚是发生药味的化合物。供水管网中存在的溴酚是因为从涂层物质上淋溶下来的苯酚与水中存在的溴离子和氯发生反响的产品。当苯酚溶液中存在氨时，氨会耗费游离氯，因此下降游离氯残留量，苯酚的嗅味或许增强。

  饮用水中甲基碘的构成和原水有机物含量、氯化进程有关。游离氯能氧化水中的有机物和无机化合物。在饮用水中的碘化卤仿浓度到达0.30-10ug/L，就会引起药味的嗅味。

  到现在为止只对两种干草味的化合物进行了定性，顺–3–已烯–1–醇和乙酸顺–3–已烯–1–醇酯，确认这两个化合物发生草味嗅味的原因。

  在藻类繁衍的湖水和通过处理的水中还发现了环拧檬醛，现已定性为引起干草味、木头味的嗅味物质。这个研究工作证明了知道嗅味类型和浓度之间的联系的重要性。

  在臭氧处理的饮用水中存在腐嗅、油味和番笕味的嗅味。嗅味物质中导致腥嗅味和腐嗅味的物质作为不知道物质参加的。腥味的嗅味有很大的或许是天然发生的。例如在海藻的纯培育中发现了腥嗅味。

  二甲基二硫化物是一种现已定性为具有糜烂蔬菜嗅味的化合物，而且被参加到嗅味物质年轮中。当二甲基二硫化物存在时，某些化合物发生的糜烂蔬菜的嗅味通常会有所增加。

  在世界范围的饮用水中，因为树脂出产的悉数进程会发生至少引起4种不同嗅味的副产品。这些化合物中，最简略的是醛和乙二醇，可是特别引起重视的是具有甜味的副产品的2–乙基–5，5–二甲基–1，3–二氧杂环已烷（2–EDD）和2–乙基–4，4–二甲基–1，3–二氧杂环已烷（2–EMD）。饮用水和湖水中的甲基叔丁基醚（MTBE）是地下储罐走漏和作为外置马达的燃料运用中发生的一种嗅味物质。MTBE用在氧化燃猜中以削减烟雾。其嗅味描绘为火油味和烃味。

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